Portfolio

Мулти култи китчън: Перу

Снимки: Борис Тасев

Един перуанец, който живее и готви в София, ще ни разкаже за „перуанската кухненска революция” и други интересни неща. Дали сме научили нови факти за културата, географията и кухнята на Перу ще проверим, като направим малък куиз с награди. Ще бъде вкусно и уютно. Заповядайте на 10 март 2013 г. в ЛОМО, София.

 

Карлос Портен (роден на 5 юли 1970 г. в Лима) е четвърто поколение гастроном по майчина линия. Той идва в София, България в края на 2006 г. с една ясна цел – да отвори ресторант, след като е живял почти 18 г. в Германия. Концепцията, която е изграждал в продължение на години, е била приложима почти навсякъде, а тук му се е отворила възможността да я развие.
Butchers, предишното име на ресторанта, от октомври 2012 г. преименуван на LOMO, е предлагал международна кухня с недълго меню, различно всеки ден, опитвайки се да използва местни и сезонни продукти. Тази идея продължава и в LOMO – с тази разлика, че мисията на сегашния ресторант е да разпространи вкусовете, характерни за перуанската кухня.
Карлос си спомня, че за първи път си е приготвил нещо за ядене, когато е бил на около 11 г. и след като се прибрал от училище, не му харесала храната, която намерил вкъщи. В действителност от 22-годишна възраст, откакто живее самостоятелно, открива влечението си към кухнята, спомняйки си кулинарните наставления на баба си. Съставките, които най-често използва, са: чесън, джинджифил, кориандър, соев сос, лимон и различни пикантни подправки. Неговите любими перуански ястия са севиче иломо салтадо.

 

Рецепти
Севиче
 
За севиче може да се използва всеки вид морска риба, стига да е прясна и да не е замразявана. Най-често се използва рибата халибут.
 
За две порции
 
300 г прясна морска риба, нарязанa на кубчета
Сока на 4 лимона
5 скилидки чесън, ситно нарязани
2 с.л. ситно нарязано селъри
2 с.л. пресен джинджифил, нарязан на тънки ивици
1/2 глава червен лук, нарязан на кръгчета
Пресни люти чушки на вкус, нарязани на кръгчета
2 ч.л. ситно нарязан кориандър
Сол и черен пипер
 
1 варен сладък картоф
2 листa маруля
1-2 с.л. царевица
 
Мариновайте рибата в лимоновия сок, чесъна, селърито, джинджифила, кориандъра, лютите чушки, солта и черния пипер за 12-15 мин. Сервирайте суровата риба с маринатата върху зелена салата и две филийки сладки картофи, покрийте с лук, люти чушлета и малко царевица.

 

Ломо салтадо
 
За две порции:
 
1 ч.ч. ориз басмати
Сол
Зехтин
250 г говеждо филе (beef tenderloin)
Олио
2 ч.л. ситно нарязан магданоз
4 скилидки чесън, ситно нарязани
2 доматa, едро нарязани на полумесеци
1 с.л. соев сос
1 с.л. оризов оцет или балсамико бианко
Черен пипер
Щипка кимион
1 и 1/2 глава червен лук, едро нарязана на полумесеци
 
Сварете ориза в подсолена вода и зехтин в съотношение 1:2 за 20 мин. Нарежете месото на парчета. Запържете го в уок за 7 мин. на силен огън в олио, като разбърквате. Извадете месото и без да миете уок-а, добавете още олио и запържете магданозa за няколко секунди, добавете и чесъна. След като той се е запържил до златисто, добавете доматите, соевия сос, оризовия оцет, черния пипер, кимиона, солта. Върнете месото в уок-а. Разбъркайте внимателно, покрийте с лукa и оставете още 3 минути на слаб огън. Сервира се с ориз.