Рафаеле Борджезе пристига в България преди повече от 30 г. с цел търговия в хранително-вкусовата промишленост. Той е един от първите италианци в България, който внедрява тук поточни линии за производство на хляб и на сладкарски изделия.

Преди повече от 20 г. Рафаеле отваря първия италиански ресторант в Пловдив – Долче Италия. От неговата школа излизат редица добри готвачи, които той взима директно от техникума и инвестира в тях, като им осигурява обучение в Италия. Рафаеле осъзнава, че вкусът на хората по онова време е все още консервативен и не е подходящо време за такъв тип ресторант, разказва съпругата му. Но ето, че вкусът на пловдивчани еволюира, хората пътуват все повече и започват да възпитават в себе си култура към храната. Така през 2015 г. Рафаеле Борджезе,  вече заедно с Валентина, решава да отвори ресторант на малката уличка Лейди Странгфорд.

Роден в италианския регион Калабрия, летата на Рафаеле преминават в лятна вила край морето. Още от 5-годишен той прекарва дните си в рибарските лодки. Рибарите го взимат за талисман, а от тях знае, че това, от което се нуждае рибата, е зехтин, домати и чесън. „Всеки божи ден до 18-тата си година, аз прекарвах три месеца в годината с рибарите и всеки ден ядях риба.  Това беше за мен една голяма школа, защото край тях не само, че опознах всички възможни видове риби, но се научих на това как се готви всяка една риба. Традицията е, всяка сутрин в 9:00 ч. се закарват лодките на брега на морето. Винаги носят газов котлон, тиган, зехтин, домати, магданоз и чесън. От тях знам: рибата не обича лук, защото унищожава вкуса й и вкусът на лук надделява.“ Така до ден-днешен той обожава ястия с риба.

Това, което му лисва от Италия, е разнообразието на продукти и точно по тази причина те внасят доста. „Най-характерно в италианската кухня е разнообразието. Менюто ни е структурирано така, че да има от всяка една област на Италия. И правим така, че да има съчетание на ястия от различни региони. Предизвикателството е да направиш така, че приготвеното да се харесва на хора с различни вкусове без да изневеряваш на традициите“, споделя с нас Валентина Георгиева и продължава да разказва с очите на човек горящ в работата си:  „Опитваме се да не бъдем статични, търсим нови продукти, с тези нови продукти, приготвяме различни нови ястия.  Не мога да ви кажа кое ястие е най-предпочитано, защото това е променлива величина. Съществува чисто психологически момент, че 80 % от хората, които се хранят при нас не ползват меню, а наша отговорност е да направим така, че да познаваме вкусовете на тези хора и всъщност да приготвим нещо различно, което обаче да импонира на вкуса им. Ние имаме един кръг от клиенти, които се увеличават. Увеличават се от гледна точка на това, че те водят свои приятели, на които като им харесва, след това те започват да идват самостоятелно и да водят нови приятели… Разчитаме на това нашите клиенти да бъдат доволни и да се връщат. Те идват тук, защото знаят, че могат да разчитат на една добра храна, на добро обслужване, че не са анонимни, че техните простички потребности от рода на това каква напитка пият, са запомнени.“

Освен внимателното отношение към менюто, Валентина и Рафаеле обмислят и същевременно реализират различни видове събития в ресторанта. Във времето са правили различни тематични вечери – винени вечери с техни партньори винопроизводители, в които клиентите дегустират презентираните вина; вечери с майстори производители на меки сирена, които приготвят като атракция пред клиентите видовете сирена с различни плодове, всички внос от Италия; тематични вечери за различните региони на Италия.

Последната идея, върху която работят, е вдъхновена от среща с Мулти култи колектив, които канят ресторанта за домакин на кулинарен уъркшоп, в който представители на 30 държави, участници в Европейска столица на културата, готвят храна. Кулинарното шоу се провежда под егидата на Фондация Пловдив 2019. След тази среща Валентина и Рафаеле стартират поредицата „Клиентите на Вивалди готвят“.

„Видяхме, че в един такъв формат хората се отпускат и се чувстват добре.  Смятаме, че това е форма на предразполагане на клиентите да излязат от рамката, че са на ресторант, в който са консуматори. И е форма на атракция, разбира се. Ние нямаме тайни и споделяме на клиентите всичките си малки трикове как да приготвяме фантастични ястия.“

Текст: Дани Коцева, Съюз за независимо творческо общуване
Фотограф: Валентина Топалова
Март 2019 г.

Двамата се запознават във Франция, а през 2008 г. решават да продължат живота си в България. „Аз имах нужда да се отдалеча от Франция, където започнах да се чувствам притиснат от рутината – разказва Венсан – Решението да дойдем в България бе проба, как ще се почувства Мария, как ще се адаптирам аз.“ Оказва се, че Венсан бързо се почувствал на мястото си. Той не е имал определени очаквания, не е търсел нещо познато. Животът в България им позволява да развиват идеи и осъществяват мечти, които изобщо не биха им хрумнали във Франция.

Венсан харесва България – природата, нейната неподправеност, това, че на такова кратко разстояние има и планини, и море. Има и една друга силна страна, която харесва от живота тук – свободата. „Така както я разбирам, става въпроса за свободата да изследваш терени, които не са познати. Да пробваш нови възможности. Трябва да се възползваш от точния момент и да сграбчиш възможността.“

Любимите български ястия на Венсан са всички ястия, които са приготвени в гювече, а също и катми, мекици и баници, които за съжаление консумира по-малко, заради глутена.

От Франция му липсват приятелите и семейството, а от храната различните видове сирена.

Решението да се занимават с производство на шоколад се ражда постепенно. Основна роля изиграва пътуване до Венецуела и срещата с хора, които отглеждат какао. Това изцяло променя концепцията им за това какво представлява шоколадът. Там виждат как какаовите зърна се превръщат в шоколад. Откритието, че какаото е плод и че вкусовите му качества зависят от региона и сорта, както и отношението на хората към неговото отглеждане, карат Венсан и Мария да започнат да експериментират. Започват да опитват какао от различни региони и в домашни условия да си правят шоколад. И след няколко години, когато решават, че искат да остареят в България, идва и идеята да направят своя занаятчийска фабрика. Официално фабриката заработва през 2011 г.

Това, което ги прави уникални, е, че не работят по утвърдени рецепти и си позволяват да правят неща, които потребителят не очаква. Експериментират, съчетават различни вкусове, а според Венсан прилагат това усещане за свобода, за което говори в началото. Малкото производство дава възможността да се експериментира. Освен това младото семейство набляга на занаятчийството при произвеждането на шоколадовите продукти. Всеки един етап от процеса, който може да се прави на ръка, се прави с колкото се може по-малка намеса на машините. Работи се директно с какаовото зърно, не с какаовата маса, както е в големите шоколадови фабрики. Смила се с ръчна мелничка, ръчно се отлива във формите и се опакова на ръка.

Шоколадите с музикални имена: Opera, Blues, Jazz, Chanson са първитe шоколади, които правят, и са отражение на личния им път. „Те разказват цялата идея на това, което правим – споделя Венсан. Да покажем, че както при виното, когато сортът и произходът е различен, се получава различен продукт накрая. За шоколада Blues какаото е от Перу, а за шоколада Jazz – от Венецуела. Той придава един по-стандартен вкус на черен шоколад, на кафе и печени ядки. А този от Перу има плодови нотки, които го правят много свеж за черен шоколад.“ Музикалните имена – блус, джаз, опера, рок произлизат от предишния живот на Венсан, когато се е занимавал с тонрежисура. Двамата намират много общо между музиката и шоколада – от една страна, в концепцията на една рецепта за шоколад с композирането на музиката и, от друга, в усещането при дегустацията на шоколад и постепенното откриване на вкусове и емоцията, която се развива, когато се слуша музика.

В новата шоколадова работилница Венсан и Мария успяват да осъществят още една своя идея – потребителските турове. По този начин те правят хората част от процеса. Силен интерес има от училищни групи, а двамата споделят, че това е и тяхна мисия – не само да развиват култура към храната у децата, а и на потребителя като цяло. Това, което разказват за шоколада, може да се адаптира към всеки един продукт. Освен това те развиват пространството и към реализирането на различни събития и ателиета, в които гостите им да се чувстват добре и да изживяват мястото.

На въпроса смятат ли се за успешни отговарят, че те следват своя път, но могат да кажат, че това, което правят, се посреща добре от потребителите и това им позволява да имат свободата да вървят напред.

Интервю: Дани Коцева
Снимки: Валентина Топалова и Мария Баракова
Февруари 2019 г.

(продължете надолу за интервюто)

Харесва му много България и нищо не му липсва от Италия. Не слага разлика между двете държави. Смята, че както там има дефекти, така и тук, както там има култура, така и тук. „Чувствам се гражданин на света. Сред българите се чувствам много добре. За мен е важно аз да възприемам добре хората. Не смятам, че е техен проблем, ако не харесвам някого.”

Любимите му български ястия са чушки с ориз, пилешко бутче с ориз и мусака.

Роден в Бари, област Пулия, към готварството се насочва, когато през лятната ваканция се организира готварски курс по пулиезка кухня, финансиран от държавата. Оттогава готвенето става негова страст. Завършва философия, 4 г. работи като готвач във Ватикана. Има и силно социално отношение, отделяйки 2 месеца в годината като доброволец – готви в дом за възрастни хора и център за болни от СПИН.

В кухнята на Виа Тракия разполагат с богат асортимент от диворастящи гъби, част от бизнеса на Доменико Руси. Самият Луиджи предпочита да приготвя морски дарове – сантимент към детството, тъй като в средиземноморския град Бари има много риба и морски продукти.

За Луиджи основата на италианската кухня се състои от 4 съставки – паста, пармезан, домати и зехтин. Ако няма една от съставките, ястието не се получава.

Адаптира ястията индивидуално за всеки клиент. Българите предпочитат по-лек вкус. Италианският готвач има тайна рецепта за сос бешамел, чиято рецепта крие ревниво, и клиентите много го харесват заради по-лекия му вкус. Подчертава, че уважава вкуса на клиента и се съобразява с него.

Тъй като е разположен на една от големите пътни артерии в страната, ресторантът посреща депутати, много италианци и… деца, защото има много хубава пица. С усмивка Луиджи споделя, че четиригодишно дете заявило, че само тук иска да яде Болонезе и никъде другаде.

Интервю: Дани Коцева за Съюз за независимо творческо общуване
Снимки: Младежка фотографска група за Съюз за независимо творческо общуване
Илюстрация: Инна Павлова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.

(продължете надолу за интервюто)

За вкусната кухня Томи разчита на трима готвачи от Индия, с двама от които ние разговаряхме. Джаянти и Нарендер идват по покана на Томи, специално за да готвят в ресторанта. Предпочитат да работят с пресни продукти. Джаянти приготвя ястията строго следвайки традициите на националната си кухня, докато Нарендер е истински изобретател и артист, със задоволство отбелязват Томи и управителят Петър.

Джаянти пристига в България преди 1 г. за откриването на ресторанта, а Нарендер е тук от няколко месеца поради разрастването на ресторанта. И двамата харесват много България, макар и да не я познават добре. Харесва им да се разхождат из Пловдив. Всяка сутрин могат да бъдат забелязани да правят сутрешния си крос край бреговете на река Марица. Нарендер отбелязва, че климата на страната много му допада, защото не е толкова горещо колкото в Индия. Не познават добре българската кухня, но Нарендер споделя, че му харсева мусаката, макар да я мисли за гръцко ястие.

И на двамата родината не им липсва, защото често поддържат връзка с близките си по Скайп. Липсват им обаче някои продукти, които се намират в Индия, а тук – не. Също така и продукти, които могат да се намерят в Индия пресни, тук пристигат пакетирани, което затруднява прецизността към работата им. Затова пък Томи се стреми да осигурява необходимото, директно от Индия.

Джаянти споделя, че в детството любимото ястие му е било kheer (киир). Това е познатото у нас мляко с ориз, но с различни подправки и плодове. За Нарендер всичко, което е приготвяла майка му, е било негово любимо ястие и осбено къри с тиква и кисело мляко. Мотивът, с който се захваща да майстори на територията на готварството, е че в Индия има малко работа, но пък всички имат нужда от храна. Поради тази причина работата като готвач носи голяма сигурност. Той е и човекът, който обича да експериментира и се чувства като истински художник в кухнята.

Това, заради което си струва да се посети ресторанта, са ястията са Пиле Масала, Панир, хлябът Нан, който се изпича в специална глинена фурна Тандур – един от най- здравословните начини за готвене в света. Тестото се разточва и залепва по стените на специална пещ. Това са основните предпочитания и на клиентите. Чужденците са основна част от тях. Според собственика те  познават тази кухня, знаят какво да си поръчат, какво да очакват и на базата на това, което са консумирали, правят своята оценка, която винаги е завръщане в ресторанта.

Готвачите предлагат типичния индийски вкус. Това, което съобразяват с българския, е степента на лютивост. Още при поръчката на клиентите се дава възможност да изберат колко лютиво да е ястието.

Томи, Петър и неговите индийски готвачи са страхотен екип, който заедно се грижи за екзотичния оазис в Пловдив. Намерението е да популяризират индийската култура и чрез честването на различни индийски празници и ритуали.

Интервю: Дани Коцева за Съюз за независимо творческо общуване
Снимки: Младежка фотографска група за Съюз за независимо творческо общуване
Илюстрация: Кремена Чолакова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.

(продължете надолу за интервюто)

Доменико е от Сицилия.  Рибера. Провинция Агридженто. Казва, че кухнята винаги е била неговата страст. Още от малък. Освен това винаги е бил предприемач. Човек, който иска да създава.

Не винаги обаче се е занимавал професионално с готвене. Още на 18 г. създава първата си фирма. Поема от бизнеса на баща си. Много скоро Сицилия му става „тясна”. „Усещах, че не мога да развия там пълния си потенциал” – казва Доменико и ми разказва подробно търсенията си.  За първото заминаване в САЩ. За опита, който трупа в Северна Италия. За трудността да се адаптира. И за връщанията у дома в родната Сицилия.

„За сицилианските семейства е много сериозна загуба един от синовете да замине”.

Намира щастието си в Модена. Създава бизнес там и решава да се установи трайно. Първата си собственост купува в Мирандола.  „Мястото беше богато. Всичко, което човек си помислеше, че може да създаде, се случваше. Нямаше пречка да не се случи. Когато уредих тези важни неща за живота ми, оставаше да намеря любовта. През 2002 г. срещнах съпругата ми и тя успя да извади от мен най-доброто, на което съм способен. Да създам семейство. И за да покажа, че съм добър съпруг и баща, се посветих на кухнята. И така постепенно открих, че съм добър в това. Когато готвиш само за себе си, не можеш да прецениш колко добре се справяш. Само когато започнеш да го правиш за други хора, се вижда на какво си способен.”

Ани се смее. „Ухажваше ме чрез кухнята. Така запали и мен”.  Ани е от България. Преди да срещне Доменико, казва, че не се интересувала от готвене. Постепенно Ани започва задълбочено да се интересува и става „професионалист в сладкарството”, както не без гордост я нарича Доменико.  Приятелите им започват да ги канят в домовете си, за да готвят за тях. Така постепенно те стават все по-уверени и започват да си представят, че някой ден биха могли да имат заведение за хранене. След като се появяват и децата, си обещават, че преди да станат на 50, ще си направят ресторант.

„България ми хареса от първия път. Като климат, като пейзажи – много прилича на Сицилия.”

Има дата, която никога няма да забравят. На 20 май 2012 г. семейството им се озовава в епицентъра на земетресение със сила 6 по скалата на Рихтер. Това променя живота им за миг. „Живи сме по чудо. Не може да се разкаже. Разбираш за секунди кои са истински важните неща в живота.”

Така идват в България. И постепенно създават Pizzeria Tentazione. Доменико обича семплата храна. Не готви пикантно, защото смята, че така се блокират вкусовете. Идеята му е да предлага вкусна, прясна домашно приготвена храна. Всичко се прави по рецепти, характерни за родната Сицилия. Освен изкушенията (tentazione в превод означава изкушение) от менюто (брускети, пици, фокачи, различни видове паста), тук често  можете да опитате от домашната наденица на Доменико или от маринованите чесънчета.  Подходящо е както да пиеш истинско сицилианско кафе от Рагуза набързо с приятели, така и да вечеряш уютно след работа с чаша регионално вино. Тук идват хора, които ценят истинската храна. Същественото. А не опаковката. И българи, и чужденци.

Интервю: Райна Митева за Сдружение Нагоре
Снимки: Дейвид Лийстръм за Сдружение Нагоре
Илюстрация: Инна Павлова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.

(продължете надолу за интервюто)

Тук е от 94-та. Дошъл на екскурзия от Атина да търси свои приятели. Намира жена си – Маргарита. Има роднини по целия свят. И навсякъде имат ресторанти. С Маргарита също решават да направят гръцки ресторант и той се превръща в притегателен център за студентите от Гърция, които по това време са около 800. Ресторантът им обаче става привлекателен и за българите. Кухнята, макар и различна от българската, не е съвсем непозната. „Все пак стотици години сме живели без граница. Имаме много общо и с вас, и с турците, с албанците и със сърбите”… „Тук няма расизъм. Всички са добре дошли.” Действително в кухнята му за известно време работеше готвач от Сирия.  „Обаче маслините „Каламата” ги има само в Гърция.”

Говори, а в очите му пак това море. Разказва за Атина. Там са специалисти в сърмите и в мусаката. Бърза да уточни разликите с българската мусака. Вкъщи с Маргарита се редуват да готвят. Харесва му в Стара Загора и му харесва, че си е близо до родината. Като му стане много носталгично, отива в Александрополис, пие кафе, яде калмари и …гледа морето. Липсва му общуването. „Гърците сме по-мераклии”, казва.

В началото агнешкото и телешкото не се харесва много на българските клиенти. Постепенно свикват. Като заговори за храна, веднага започва да споделя рецептата. Изреченията често завършват с „риган”, „патладжан”, зехтин”…

Когато споделя със семейството си, че ще прави ресторант, майка му подарява готварска книга. Рецептите и сега взема от тази книга. Някои тайни от кухнята на майка си използва и до днес. Например в доматения сос слага маруля, за да се справи с киселия вкус, без да добавя захар. Подробно ни дава указания как да си приготвим кукуреци. В рецептата непременно влизат чаша вино и музика. След като минаваме подробно през чеверме, телешки и агнешки ястия, се оказва, че в Гърция се яде много вегетарианска храна.

Разговорът с Мантос бързо и неусетно се превръща в дегустация. А храната е божествена. Тайната му е „Мерак”! „Когато ядеш добре приготвена, здравословна храна, после имаш мерак и за любов, и за работа! Ако се храниш лошо, ти става тежко и само ти се спи”.

Храненето при Мантос е споделяне. Център за общуване. През дегустацията и рецептите ни споделя историята и семейството си. Не може да си представи дъщерите му да са далеч. Все пак, как ще ги кани в неделя да обядват заедно, ако са на 2000 км?

Интервю: Райна Митева за Сдружение Нагоре
Снимки: Владислав Чепандов за Сдружение Нагоре
Илюстрация: Кремена Чолакова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.

(продължете надолу за интервюто)

Сима и Жинал Шах са родени в Кения и развиват автентично отношение към индийската култура благодарение на стабилната индийска общност, в която израстват. Същата общност възпитава у тях силен приключенски и предприемачески дух, така че те не се боят да съжителстват с други култури и да поставят ново начало за семейството и бизнеса си на чужди места. Преди да дойдат тук, живеят във Великобритания, също оставила кулинарен отпечатък върху тях. Докато търсят държава в Европа, която да се превърне в следващ дом, попадат на България и избират Варна. Естествено, заради морето. Бързо успяват да пренесат опита си в местната общност и отварят магазин „Сокони“, който постепенно нараства до богатството от стоки, предлагани днес в една от най-динамичните части на града.

„В Индия пазарите удивяват с богатство от храни, материи, цветове и аромати.“ – обяснява гордо и вдъхновено Жинал.

Очевидно за нас става, че точно към това се стреми и „Сокони“ (думата означава „пазар“ на суахили), където в момента се предлагат над 1 800 продукта от различни части на света, използвани в индийските кухня и бит, както и любими британски вкусотии, които не можете да намерите на друго място и които вероятно липсват и на много завърнали се от Острова български мигранти.

„Най-популярни сред клиентите са дрехите, накитите, ароматните пръчици, както и десертите и някои характерни подправки.“ – изрежда замислено Сима.

Хранителните продукти и съчетаването им в оригинални индийски рецепти поставят по-голямо предизвикателство пред клиентите. Повечето разпознават и търсят куркума, леща и ориз (но често трудно разграничават разновидностите им), и гарам масала. Собствениците наблюдават нарастващ интерес към aюрведическата кухня, а традиционно магазинът е спасително място за бързо увеличаващата се вегетарианска общност. Изненадващ за тях в последно време е и приносът на индийските телевизионни сериали за видимо повишения интерес към индийската кухня. Хората идват в магазина с въпроси за конкретни рецепти или продукти, често объркани, но мотивирани да научат повече и да ги изпробват.

„Заедно възстановяваме какво са гледали или прочели, и успяваме да подберем продуктите. После се връщат с нова рецепта.“

Щом идваш, за да търсиш продукти и да готвиш, значи започваш да градиш отношение и разбиране към храната и кухнята на Индия. Да отидеш на ресторант и да опиташ ястие е едно – там не всеки си задава въпроса какво точно му се сервира, какви продукти и подправки съдържа и как те се комбинират. Но стигнеш ли до магазина, това е знак, че наистина си решил да се гмурнеш в сложния, пъстър и ароматен свят на индийската кухня и да достигнеш до някои от нейните тайни.

Хубаво е, че хората, които стават част от това преживяване, са от всички възрасти. Нормално е младите да предпочитат снаксовете и козметичните продукти – неща, които са готови за консумация. За тях те са вратата към културата. Вълнуващо е, когато възрастни хора – българите най-силно свързани с местната традиция и принципно най-консервативно настроени – идват и пробват техните продукти. Все пак за много от тези хора България и нейната кухня са единствен дом.

Питаме собствениците кое те самите наричат дом, след като са се свързвали така силно с различни места, разположени на различни континенти. Вече знаем, че сред езиците, които говорят са гуджарати, хинди, пунджаби, английски, суахили и български. Както и, че семейството им тръгва от Индия, мигрира в Кения, после във Великобритания, а днес те двамата са в България. Отговорът им е донякъде изненадващ.

„Дом е мястото, където си роден и прекарал младостта си. В този смисъл за нас това е Кения.“

Дом е и общуването със семейството.

„Сега сме избрали да сме тук. Когато хората ни питат дали не ни е трудно да поддържаме връзка от разстояние с роднините, ние отвръщаме с въпрос: а колко често намирате време да вечеряте с вашите родители, с които живеете в един град? Вероятно и вие се чувате и общувате предимно през технологии, както и ние, така че къде е разликата?“

Когато Сима и Жинал се събират с роднините си – а те са свикнали да пътуват – това означава чудно празненство с вкусна храна за едно голямо семейство от близо 300 човека.

Показват ни любими продукти от различи страни и с вълнение ни обясняват за произхода и приложението им. Специални сладки за празника „Дивали“, които доставят през ноември, дъска „патли“ и точилка „велан“ за приготвяне на хляб „чапати“, любимият им десерт „гулаб джамун”. Изслушали този вълнуващ семеен разказ, поглеждаме магазина с други очи и разчитаме фрагменти от уникалната история на различни продукти. Вече знаем, че една част от следващите ни посещения ще са ново пътуване с историята на семейство Шах, а друга – собственото ни кулинарно и културно преживяване тук или по света.

Интервю: Младежка група Аморфа
Снимки: Александър Лазаров за Младежка група Аморфа
Илюстрация: Кремена Чолакова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.

(продължете надолу за интервюто)

Ресторантът утвърждава мястото си сред клиентите вече седма година, а от близо две в кухнята му с италианска, почти религиозна отдаденост към храната и немска прецизност при приготвянето й се разпорежда новият собственик- сицилианецът Карло Гуадалупо. Следващ професионалната традиция на фамилия Гуадалупо – все пекари, готвачи и ресторантьори – Карло има завиден опит в сферата на гастрономията. Освен у дома в Италия, дълги години работи в Германия, където дори е бил част от персонала на първата пицария, отворила врати в Мюнхен през 60-те години. Именно Германия го свързва с бъдещата му съпруга Силвия, която също работи там. Преди около две години двамата емигранти вземат решение да се преместят в родината на Силвия – България – и да развият истински италиански семеен ресторант.

Карло работи в сферата от 35 години, но като повечето професионалисти със значителен опит, смята, че тепърва му предстои да прозира големите тайни на истински добрата храна. Започва да се учи като „краде“ занаят.

„В началото като работих в кухня в Германия аз не чаках главният готвач да ми каже какво да правя. Аз сам гледам кой какво прави и уча от всички за всичко.“

Разбира се, уверен е, че основното изискване е да се готви със сърце. Но веднага добавя, че в гастрономията без  дисциплина няма шанс. Много е педантичен и държи нищо да не отвлича вниманието на готвача или сервитьора. Хигиената е от най-важните неща за неговия персонал.

„В България всичко е много полека.“

От една страна това му харесва, защото така избягва от стреса в работата, на който е бил изложен в Германия. Харесва Варна, защото тук може спокойно да готви в малкия си ресторант с отношение към всеки клиент и всяко ястие. Но това по-леко темпо не може да е за сметка на точността. Затова бързо прекратява отношенията си с доставчици, които закъсняват, не спазват уговорките или правят компромис с качеството.

А в ресторанта важен е цялостният подход към храната и ситуацията, която създаваш, докато се вкусва храната.

„Пробвай да пиеш еспресо без да носиш парфюм“ – заявява уверено той. „Само така вкусът е уникален, истински, богат, автентичен.“

Любимо негово ястие е паста с доматен сос, патладжан и солена суха рикота. Както и Saltimbocca alla Romana – рецепта с телешко, prosciutto crudo, салвия и сос от бяло вино. Не е голям почитател на алкохола, но обича просеко – добре познатото италианско пенливо вино от едноименния сорт грозде. Като истински сицилианец, цени високо характерното за острова червено вино от сорта неро д’Авола – от името на района около малкия град Авола в югоизточна Сицилия, където се отглежда от векове. От немската кухня със съпругата Силвия са запазили слабостта си към нюрнбергските наденички с картофи. От българската кухня, най-впечатлен засега остава от капамата. Баницата, приготвена от неговата тъща на село, първа привлича вниманието му. Разбрал, че тайната на нейния вкус е в домашните яйца от кокошките, отгледани там и хранени с истинска храна. Според Карло именно с такива продукти се приготвя доброто ястие.

Уважението към храната и нейната роля за това да си щастлив и да можеш да правиш всичко останало e правило в този ресторант. Задължително целият персонал на заведението сяда на масата, за да обядва заедно. И всички се хранят с приготвените от Карло ястия. С такова отношение Карло подхожда към всяко ястие, което поднася, и към всеки свой гост.

Интервю: Младежка група Аморфа
Снимки: Александър Лазаров за Младежка група Аморфа
Илюстрация: Мила Лозанова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.

Сам пристига през 2014 г. в България, а на 15 юни 2015 г. открива ресторант Кимми. Днес той винаги е доволен, когато сам посреща гостите на ресторанта. Гладен си за нещо вкусно? Сам е щастлив да предложи на вниманието ти интересни и традиционни корейски рецепти: няколко вида суши, пържен ориз с морски дарове, националното корейско блюдо манду или паста от сладки картофи в сос Кимми.

В България Сам харесва най-много киселото мляко и шопската салата, а любимото си ястие от детсвото дакбулгоги (Dak Bulgogi) предлага и на посетителите си. От Корея най-много му липсват родителите.

Българите са основни посетители в ресторанта, но ястията са традиционно корейски и не са адаптирани към нашия вкус.

Ресторантът предлага и една изключително интересна услугата на гостите си: pick up – безплатен транспорт от и до Кимми. Безплатната доставка на храна от ресторанта е друга полезна услуга за клиентите

Заслужава си да посетите ресторант Кимми заради свежата и непринудена атмосфера и обслужване, отличната кухня и, разбира се, за да пробвате дакбулгоги, рамен, корейски омлет със зеленчуци, пилешка салата с ананас и още от различните вкусотии на Сам – пилешки и свинки пържоли в традиционна марината, джапче или пържени нудълс със зеленчуци.

Интервю: Стоян Николов за Народно читалище „Европа – 2014″
Снимки: Стоян Николов за Народно читалище „Европа – 2014″
Илюстрация: Кремена Чолакова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г

(продължете надолу за интервюто)

Елвира и Елизабет идват съответно от Полша и Канада, оттук е и името на кафенето им – ПолКа. И двете са омъжени за българи, което през 2014 г. ги води в Благоевград. Заедно откриват заведението си и днес се гордеят с пресните крем супи, които предлагат. Кратък поглед към отзиви от фенове във фейсбук страницата на ПолКа показва защо: наистина приготвят супите си по автентичните им рецепти и затова срещат всекидневно одобрението на десетки студенти от над 40-те националности на разположените наблизо университети в Благоевград.

В ПолКа ще усетите топла атмосфера и лично отношение. Момичетата ни представят заедението като семейно кафе-дели, което сервира сезонни, прясно направени ястия. Вкусните, богати на витамини крем супи, пресни салати, сандвичи и печени картофи са изцялo повлияни от полската, канадска и британска кухня.

Заслужава си да посетите ПолКа, защото ще ви посрещнат топло, а усещането за приятна градска атмосфера ще ви обхване неусетно сред младите студенти и обядващите служутели от близките банки и държавните учреждения.

Елвира и Елизабет намират природата и климата за богатсвото на България, обичат и шопската салата. Все пак семейството и приятелите у дома им липсват.

В ПолКа мислят за клиентите си не само в работен ден… Доказателство са социалните събития, които Елвира и Елизабет организират за посетителите – PolCa Food Lovers Market, Великденски Пазар @ PolCa и Коледния Пазар @ PolCa са място за среща и приятелски разговори, които все повече ни убягват в ежедневието. Прибавете оранжево смути или лате според предпочитананията ви и ще добиете представа какво ви очаква в ПолКа.

Интервю: Стоян Николов за Народно читалище „Европа – 2014″
Снимки: Стоян Николов за Народно читалище „Европа – 2014″
Илюстрация: Константин Златков за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.