Menu Filter

Ломо Насладете се на необятните вкусове и аромати на перуанската кухня с ежедневното меню на готвача Карлос

Ломо

София, ул. Шейново № 4
+359 2 944 6577
12:00 - 15:00,
17:00 - 23:00
(пон - пет)
17:00 - 22:00 (съб)
  • Вид: Ресторант

Етикети: ломо, перуански ресторант

Карлос Портен е роден в Лима, Перу, и е четвърто поколение гастроном по майчина линия. Той идва в България в края на 2006 г. с една ясна цел – да отвори ресторант, след като е живял почти 18 г. в Германия. „Много исках да имам ресторант и да готвя в него. Планирах внимателно повече от 5 г., чертаех схеми, обмислях менюто и цялостната концепция. Един приятел българин, който знаеше за моята идея, ме попита един ден дали си го представям този ресторант в София. Преди това не бях стъпвал в България. Дойдох, хареса ми и всъщност нямаше значение къде ще бъде този ресторант, просто София пасна на идеята ми.” Концепцията, която е изграждал в продължение на години, е била приложима почти навсякъде, а тук му се е отворила възможността да я развие.

Карлос си спомня, че за първи път си е приготвил нещо за ядене, когато е бил на около 11 г. и след като се прибрал от училище, не му харесала храната, която намерил вкъщи. В действителност от 22-годишна възраст, откакто живее самостоятелно, открива влечението си към кухнята, спомняйки си кулинарните наставления на баба си. Съставките, които най-често използва, са чесън, джинджифил, кориандър, соев сос, лимон и различни пикантни подправки.

(продължете надолу с интервюто)

16_Lomo_47x67

Най-много му харесва в България времето. „Тук има много повече слънчеви дни, отколкото в Германия. – усмихва се Карлос. – Харесва ми много и природата. Оценявам също това, че ако знаеш къде да търсиш, все още можеш да намериш много качествени зеленчуци и изобщо продукти на много добри цени.”

Любимото му българско ястие са яйца по панагюрски.

Най-много му липсва от родината крайбрежието. „Лима, столицата на Перу, откъдето съм, се намира на тихоокеанския бряг и това е, което ми липсва най-много от Перу. Липсва ми също храната, но не точно самата тя, защото храната не е само ядене, тя е пряко свързана с атмосферата, хората и усещането за празник да готвите заедно, да се храните заедно, да си говорите. Това е нещо, което не мога да пресъздам напълно в LOMO, мога да се опитвам, но не е същото като да се разхождаш из улиците на Лима и да се натъкнеш на някой непознат, който чака пред уличен магазин за храна, и да си поприказваш с него, да го разпитваш какво си купува, дали е вкусно и какво би ти препоръчал. В Перу и изобщо в топлите страни хората са много по-общителни и отворени за разговори, защото голяма част от времето прекарват на открито, на улицата. Това ми липсва много.”

Любимото му ястие от детството е домашно приготвен телешки стек с домати и ориз (bistec con arroz), който баба му е приготвяла. „Баба ми почина преди много години, но и до ден-днешен за мен тя е най-добрият готвач на света, така както са всички баби за техните внуци. Основните рецепти, които използвам в LOMO, са от баба ми. В Перу се храним изключително много с ориз. Комбинираме всичко с ориз. Ако няма ориз на масата, веднага някой ще се възмути и ще възкликне: “Хей, къде е оризът?!” Причината за това е, че в Перу има много силно азиатско влияние. Първите азиатски заселници – китайци, японци, корейци, са дошли преди 150 г. „Между другото и аз имам китайска кръв. – споделя Карлос. – Моят прадядо е бил китаец.”

Butchers, предишното име на ресторанта, е открит през февруари 2007 г., но от октомври 2012 г. е преименуван на LOMO. Butchers е предлагал международна кухня с недълго меню, различно всеки ден, опитвайки се да използва местни и сезонни продукти. Тази идея продължава и в LOMO, с тази разлика, че мисията на сегашния ресторант е да разпространи вкусовете, характерни за перуанската кухня.

Името на ресторанта идва от думата за филе (тендърлойн) на испански “lomo”. „В Перу второто по значение ястие след севиче е ломо салтадо (lomo saltado), което представлява перуанско-японски фюжън. Думата „фюжън” е много модерна напоследък, но ние използваме този метод на смесване на различни кухни от много, много години, той е в основата на перуанската кухня. Както вече споменах, перуанската кухня е смесица от много различни култури и кухни, със силно влияние не само на азиатската, но и европейската, и африканската кухня. Ломо салтадо е едно много лесно за приготвяне ястие. Телешкото филе се нарязва на кубчета, запържва се в уок на много силен огън с малко зехтин за кратко време и се изважда от тигана. Към останалия в тигана сос се добавят магданоз, чесън, лют червен пипер, кимион, пресни домати, телешкото се връща обратно и се подправя със соев сос и червен лук. Традиционно се поднася с ориз и пържени картофи.”

Ресторантът предлага кратко, но подбрано всекидневно меню от 10 до 12 ястия, сред които винаги има поне едно топло вегетарианско ястие извън салатите. „Ако в ресторанта дойде гост, който никога не е ял нищо перуанско, бих му препоръчал ястия според това дали е широкоскроен или по-скоро консервативен. Перуанската кухня е много разнообразна поради влиянието на най-различни кухни и култури. Тя може да бъде и екзотична, и домашна и семпла. Най-известното перуанско ястие е севиче (ceviche), което се приготвя от сурова риба, маринована в сок от лайм, джинджифил и чесън – ястие, което не е за всеки, но е много вкусно и ми е любимо.”

В ресторанта спазват оригиналните рецепти, но държат на концепцията да се използват колкото се може повече местни продукти. „Разбира се, за севиче рибата не е от България, но като цяло само 5 от общо 60 ястия, които предлагаме за този сезон, се приготвят от продукти, които не мога да намеря тук. Не смятам, че ако не влагам изцяло вносни съставки, това прави ястията по-малко автентични, по-малко перуански.”

Най-честите посетители на заведението са основно българи, около 80 %. „Преди в Butchers беше обратното, идваха 60 % чужденци, но цените на ястията бяха много по-високи. Сега съотношението е обратното.”

Интервю и снимки: Ан Фам
Илюстрация: Кремена Чолакова за Компот колектив
30 ноември 2013 г.