Преди 10 Един нетипичен български ресторант, който ще ви изненадва всеки път

„Преди 10” е един различен български ресторант, където няма да откриете обичайните черджета и носии по стените и няма да ви сервират шопска салата и тройка кебапчета в троянски керамични чинии. Собственикът на ресторанта Десислав Звънчаров и неговият главен готвач Александър Кънев имат различна представа за това какво трябва да представлява един добър ресторант с автентична българска кухня.

„Българската кухня е една неизследвана територия, в която човек би могъл да се порови и е важно да съхрани, доколкото може – казва Десислав. – Преди години една дама, Пенка Михова, откри във Варна ресторант, който се казваше „Параклисът”. Като един кулинарен археолог тя беше обиколила цялата страна, за да намери оптимално много разновидности на една и съща рецепта и съответните регионални специфики и направи този ресторант, който беше истинско преживяване. За съжаление, той затвори съвсем наскоро, но с цялата си лудост на един пионер, г-жа Михова ме вдъхнови безкрайно. И замисляйки се къде бих искал да заведа гости от чужбина, за да усетят истинския вкус на Балканите, без той да е превърнат в кич или Балкантурист, се зароди идеята да направим ресторант по нашите разбирания. Успях да се добера до много ценни готварски книги на български език, отпечатани в Константинопол в края на XIX век, за български територии в Османската империя и се оказва, че културата на домакините и на хората, които са се занимавали с кулинария по онова време, е била на много високо ниво, така че през призмата на днешния ден ние можем да се учим много.”

(продължете надолу с интервюто)

Десислав споделя своите любими български ястия. „Един наистина добре приготвен чумлек е едно от ястията, които много харесвам. Той е специфичен за Югозападна България, откъдето са корените на моите деди. Чумлекът е лятно празнично ястие, което се приготвя както капамата през зимата – за семейството, което се събира по важен повод. Представлява задушено телешко месо с много конкретни 7 или 12 подправки, които се намират по онези земи, и обикновено се задушава в гювеч, за да се запазят всички аромати на подправките. Обичам също субпродуктите – всякакви дреболии, приготвени по всякакъв начин. Също и салата от сварен зрял фасул с червени чушки и червен лук.”

Любимото ястие от детството, което баба му е приготвяла, са пълнени постни червени чушки с ориз. „Предполагам, че тя е добавяла мъничко захар, защото оризът със зеленчуците седеше малко сладък и като се добавяше и сладостта на червената чушка, се получаваше нещо ужасно вкусно.” – спомня си с носталгия Десислав.

Ресторантът е открит през 2011 г. Историята на името „Преди 10” е много любопитна, свързана пряко с историята на мястото. Сградата е строена в началото на 90-те и през годините мястото, в което се помещава настоящият ресторант, е приемало всякакви форми – пиано бар, чалга заведение, травестит клуб, и всички жители в кооперацията дружно затворили мястото с всякакви забрани то да се отваря изобщо някога. Когато Десислав Звънчаров купил имота, съкооператорите го посрещнали на нож и го заплашили, че никога няма да му позволят да отвори тук заведение. „Тук е имало концерти, жива музика, сградата е строена лошо и всичко кънтяло и вибрирало. Хората бяха наплашени с право.” – разказва Десислав. След хиляди срещи, на които той се опитвал да склони съседите да дадат своето съгласие, на едно общо събрание той избухнал и казал: “Вижте какво, дори ще го кръстя „Преди 10”, за да сте спокойни, че няма нищо да ви безпокои, никой няма да ви свири на главата!” И спазил обещанието си.

Причините, поради които си струва човек да посещава този ресторант, са комплексни. „Аз вярвам, че актът човек да отиде на ресторант е свързан много често с храната, но не само. Тук става въпрос за комплексно преживяване, за възможността в рамките на 2–3 часа да се почувстваш в паралелен свят и това е свързано с обстановката, отношението на хората, както и какво ти е поднесено в чинията. Тук нямаме сервитьори, а домакини, които са винаги готови да разговарят с теб, да разберат от какво имаш нужда и да те насочат.” Разбира се, мястото е ценно заради ястията си. В „Преди 10” се опитват да съберат автентични сирена от всички региони на България. „Можете да опитате смилянските сирена, които поднасяме като топли предястия, или добре отлежалото овче сирене от Триград, което има много любопитен вкус в посоката на пармезана.”

Също така тук можете да намерите много крехък телешки език, телешки момици – изключително интересен и рядко откриваем продукт, както и бъбреци, далаци, виме. „Това са все продукти, които българският народ през вековете е хапвал и приготвял по най-разнообразни начини – разказва Десислав. – Ето нещо интересно, което точно в момента можете да опитате, защото сега му е сезонът – телешката плешка, печена в орехова шума, която придава много нетипичен, леко опушен вкус, самите листа омекват и също могат да се ядат. Това е безкрайно рядка и любопитна рецепта от ловешкия и великотърновския край, дадена ми от хора, чиито баби са я приготвяли. Нашето постоянно меню се сменя почти всеки месец, съобразявайки се със сезона и най-доброто, което се предлага на пазара. То предлага 4 салати, 4 предястия, 4 основни ястия и много голямо разнообразие от десерти. Освен това имаме дневно меню с ястия, в което слагаме всичко интересно, което сме успяли да намерим и сготвим – то свършва и пристъпваме към следващото.”

Най-честите им клиенти са българи, но също и чужденци, които биват водени от българи. “За 3 г. почти не сме се рекламирали никъде, като повече разчитаме на стария, традиционен и добър начин на препоръки от уста на уста.”

Интервю и снимки: Ан Фам
Илюстрация: Иван Богданов за Компот колектив
30 ноември 2013 г.