Бонджорно Малък италиански ресторант, собственост на талантлив шеф готвач от сицилианската столица Палермо

В старата част на Варна, точно до ЖП гара и пристанището, туристите и местните могат да усетят атмосферата на уюта в големия град с хора от различни култури и забързано ежедневие, докато обядват или пият следобедното си кафе в „Buongiorno“. Това е малък италиански ресторант, с вкусна автентична кухня, който всеки ден се пълни с хора, работещи в офисите и банките наоколо, а през лятото и с туристи от цял свят.

(продължете надолу за интервюто)

Ресторантът утвърждава мястото си сред клиентите вече седма година, а от близо две в кухнята му с италианска, почти религиозна отдаденост към храната и немска прецизност при приготвянето й се разпорежда новият собственик- сицилианецът Карло Гуадалупо. Следващ професионалната традиция на фамилия Гуадалупо – все пекари, готвачи и ресторантьори – Карло има завиден опит в сферата на гастрономията. Освен у дома в Италия, дълги години работи в Германия, където дори е бил част от персонала на първата пицария, отворила врати в Мюнхен през 60-те години. Именно Германия го свързва с бъдещата му съпруга Силвия, която също работи там. Преди около две години двамата емигранти вземат решение да се преместят в родината на Силвия – България – и да развият истински италиански семеен ресторант.

Карло работи в сферата от 35 години, но като повечето професионалисти със значителен опит, смята, че тепърва му предстои да прозира големите тайни на истински добрата храна. Започва да се учи като „краде“ занаят.

„В началото като работих в кухня в Германия аз не чаках главният готвач да ми каже какво да правя. Аз сам гледам кой какво прави и уча от всички за всичко.“

Разбира се, уверен е, че основното изискване е да се готви със сърце. Но веднага добавя, че в гастрономията без  дисциплина няма шанс. Много е педантичен и държи нищо да не отвлича вниманието на готвача или сервитьора. Хигиената е от най-важните неща за неговия персонал.

„В България всичко е много полека.“

От една страна това му харесва, защото така избягва от стреса в работата, на който е бил изложен в Германия. Харесва Варна, защото тук може спокойно да готви в малкия си ресторант с отношение към всеки клиент и всяко ястие. Но това по-леко темпо не може да е за сметка на точността. Затова бързо прекратява отношенията си с доставчици, които закъсняват, не спазват уговорките или правят компромис с качеството.

А в ресторанта важен е цялостният подход към храната и ситуацията, която създаваш, докато се вкусва храната.

„Пробвай да пиеш еспресо без да носиш парфюм“ – заявява уверено той. „Само така вкусът е уникален, истински, богат, автентичен.“

Любимо негово ястие е паста с доматен сос, патладжан и солена суха рикота. Както и Saltimbocca alla Romana – рецепта с телешко, prosciutto crudo, салвия и сос от бяло вино. Не е голям почитател на алкохола, но обича просеко – добре познатото италианско пенливо вино от едноименния сорт грозде. Като истински сицилианец, цени високо характерното за острова червено вино от сорта неро д’Авола – от името на района около малкия град Авола в югоизточна Сицилия, където се отглежда от векове. От немската кухня със съпругата Силвия са запазили слабостта си към нюрнбергските наденички с картофи. От българската кухня, най-впечатлен засега остава от капамата. Баницата, приготвена от неговата тъща на село, първа привлича вниманието му. Разбрал, че тайната на нейния вкус е в домашните яйца от кокошките, отгледани там и хранени с истинска храна. Според Карло именно с такива продукти се приготвя доброто ястие.

Уважението към храната и нейната роля за това да си щастлив и да можеш да правиш всичко останало e правило в този ресторант. Задължително целият персонал на заведението сяда на масата, за да обядва заедно. И всички се хранят с приготвените от Карло ястия. С такова отношение Карло подхожда към всяко ястие, което поднася, и към всеки свой гост.

Интервю: Младежка група Аморфа
Снимки: Александър Лазаров за Младежка група Аморфа
Илюстрация: Мила Лозанова за Компот Колектив
30 ноември 2015 г.