Форно Чиполини В сърцето на уютния италиански ресторант пламти червената фурна на тосканеца Анжело

Анджело Чиполини има над 20-годишен опит в ресторантьорския бизнес, като най-първата му страст е фурната. „В Тоскана фурната е сърцето на нашия живот, на нашия бит и кухня.” Оттам идва и името на заведението – „Фурна Чиполини”, защото освен че заема голяма централна част от интериора, фурната играе и най-основната роля в менюто и кухнята на ресторанта.

В България дошъл през 2012 г. по покана на български познат за съвместен бизнес.

Първоначално Анджело се прочул с пиците си в морския курорт Лозенец, а по-късно със съдружника му открили подходящо помещение за заведение на ул. Оборище в столицата и след сериозен ремонт цяла зима, на 1 март 2013 г. Forno Cipollini бе официално открит.

Извън работата си няма много време, за да обикаля България толкова, колкото му се иска, но най-много му харесва София, както и старите морски градове като Созопол, Царево и Ахтопол. Харесва и хората, „най-вече образованите хора, които се отнасят с нужното уважение към околните”.

За българската кухня твърди, че не е имал възможност да опитва много, защото както се случва в Испания, Франция и до голяма степен Италия, повечето оригинални вкусове се запазват в семейството и е трудно да бъдат открити по заведенията. „Много е жалко, че повечето места се опитват да адаптират и смесват различните кухни, вместо да търсят и съхраняват автентичните рецепти, които се предават от поколение на поколение. Рядко, но когато имаме възможност, колежката ми Илияна ми показва как се приготвят баница, мусака, боб, свински ребра в нейното семейство и аз разбирам колко страхотни са тези традиции и колко е тъжно, че не се срещат в заведенията.”

(продължете надолу с интервюто)

Най-много му липсва от родината неговото семейство, най-вече неговата майка. „Защото майка ми е моята основа, моята опора, моят извор и история. Тя ми е предала не толкова рецептите, по които сега готвя, колкото любовта и вниманието към храната.”

Любимото му ястие от детството е лазанята, която баба му е приготвяла. „Лазанята не идва от Тоскана, тя оригинално идва от Емилия Романия. Тосканците я открадват и я променят по свой начин – приготвят я с чисто месо, по-течен бешамел и без пармезан, защото тосканците по икономически причини, са стигнали до принципа “less is more”. Британците го откриват доста по-късно” – шегува се Анджело.”

Хората идват тук заради специалитета „Фиорентина”, пиците и салатите, както и заради доброто обслужване, хубавото италианско вино и уютна обстановка. Важно е да се отбележи, че фурната не работи между 15:00 и 19:00 ч. поради технически причини. Анджело замесва тестото два пъти на ден – сутрин и следобед, защото държи то да бъде винаги прясно. За пиците си той използва краве сирене fiordilatte, внесено от Италия, а не биволска моцарела, защото такава е оригиналната неаполска рецепта. „Първата пица е „Маринара” и е измислена в Неапол, на улицата, а не в някое заведение. Тя е най-простата, но и най-съвършената пица. Съставките ѝ са домати, чесън и подправки – нищо друго. Със същите съставки са мариновали рибата, впоследствие решили да нанесат сместа на разточено тесто и като го изпекат, сгънато на четири, са ядяли на крак на улицата. В наши дни можеш да откриеш истинска пица само в няколко малки квартални заведения в Неапол. Аз съм черпил вдъхновение от оригиналната неаполска пица, но имам своя версия и не твърдя, че тя е оригиналната. Това, на което държа, е тя да бъде приготвена с внимание, с качествени пресни продукти, без никакъв компромис.” Анджело внася продуктите си директно от Италия, основно от тосканския район – от доматите през сиренето, виното и зехтина до брашното, което в конкретна мелница в Тоскана смесват специално за него, за да приготвя вкусните си пици и паста.

На въпроса дали адаптира храната към българския вкус, Анджело се усмихва и казва: „Аз съм преди всичко тосканец, а това значи много. Тосканците са горделиви хора и много държат на истинския вкус на своя район. Всеки тосканец има ясно и подчертано отношение към храната, всички сме родени гастрономи. Да вземем например този типичен тоскански специалитет, стека „Фиорентина” – сърцевината на месото трябва да остане червена, но без кръв. Отказвам да го препека повече, дори с риск да загубя клиент, защото държа да го поднеса така, както го поднасяме от поколения в моето семейство.”

Най-честите посетители в заведението са „чудесни хора”, както той се изрази с усмивка. Повечето са българи, но поради централната локация идват и много чужденци, сред тях, разбира се, много италианци и испанци.

Интервю и снимки: Ан Фам
Илюстрация: Иван Богданов за Компот колектив
30 ноември 2013 г.